Это общие советы, интерпретацию некоторых из них мы хотели бы дать в ресторанной сфере.

Итак:

1. Продавать больше наименований товара/услуг

Изучите меню Вашего ресторана. Если оно пестрит устрицами, мидиями и ангус-стейками, то повода для гордости при этом, поверьте, уже мало. Наверняка их употребляете только Вы и Ваши друзья, конечно же, на Вашу «платиново-алмазную» скидку. Таковы тенденции. Дорогая кухня отходит в тень. Представители люкс-класса, даже сами того не признавая, готовы к понижению качества или ассортимента.

Мы никак не советуем ухудшать качество кухни или набирать дешевых официантов-стажеров. Попробуйте разнообразить и расширить меню заведения за счет блюд с меньшей ценой, но не забывая при этом о необычной подаче. Так мы поступили и на своих объектах, на которых появились меню а-ля «Домашні бабусині страви», слегка переосмысленные нашими поварами.

Что касается дорогих блюд, то их убирать не советуем – ведь и на них есть одноразовые и многоразовые Клиенты. Конечно же, чтобы продукция не портилась, руку «на пульсе» должен держать грамотный менеджер, который вовремя примет решение «подчистить» меню…

Что касается услуг, то подумайте, что будет интересно Вашему Клиенту. Или лучше спросите у него (анкетирование, интервью). Может, доставка обедов в офисы, расположенные в квартале Вашего ресторана, не «потянет» больших затрат и подымет оборот заведения на несколько процентов?

2. Продавать больше единиц товара/услуг

Проводите тренинги с Вашим персоналом. Самое время вспомнить метод «ненавязчивого предложения», при котором к стандартному заказу искусно предлагаются блюда-друзья.

Универсальными позициями с целью повышения чека есть такие позиции как аперитивы, диджестивы, соусы, гарниры (сделайте их отдельным разделом меню, а не комплектуйте к вторым блюдам), маленькие десерты.

Грамотный подход к «ненавязчивой продаже» позволит увеличить средний чек каждого официанта на 10-15%. А теперь подумайте, если оборот Вашего заведения вырастет на такой процент…

Интересно об этом методе написано у О.Назарова в его новой книге «333 ресторанных хитрости» и рассказывается и показывается на тренингах нашей компании на занятиях мы кроме теории разбираем и практические ситуации.

3. Продавать товары/услуги дороже

Повысить цены? Не советуем. Как говорили в одном классическом фильме: «Боюсь, Вас не поймут».

Попробуйте покопаться в себестоимости Ваших блюд. Может, не стоит украшать мясное блюдо целым помидором или класть в коктейль мараскиновую вишню?.. как правило, украшения, особенно в зимнее время, составляют 10% себестоимости блюда.

А может, самое время задуматься, почему Гости не доедают 500 мл супа или 450 г мяса? Уменьшение выхода блюда – дело рисковое, но благородное. Экспериментировать стоит только с большими порциями. Конечно же, чтобы это никак не отобразилось на удовлетворенности Гостя.